Wijn bij tarte tatin en ribeye

Een proefpanel testte wijnsuggesties van sommelier Bono van Veelen bij twee gerechten: een tarte tatin met sjalot en een ribeye met ovengeroosterde groenten.
spijscombinatie, sommelier, tarte tatin, ribeye, syrah, xinomavro, savagnin

In deze editie van Aan Tafel staan twee klassieke gerechten centraal, met per gerecht drie heel verschillende wijnkeuzes. Bono van Veelen van restaurant Wolfslaar zoekt bij een tarte tatin van sjalot naar zowel aansluiting als contrast. De combinatie van zoete sjalot, boter, balsamico, tijm en sinaasappelzeste biedt ruimte aan uiteenlopende stijlen: een Chenin Blanc met rijp fruit en frisse zuren, een frisse en licht-ziltige Savagnin uit de Jura en een rijpe, kruidige Pinot Gris.

Sjalot wordt zoet als hij de tijd krijgt. Domaine Huet begrijpt dat.

Volgens het proefpanel vinden alle drie de wijnen op hun eigen manier aansluiting bij het gerecht. De eerste wijn sluit goed aan op de zoet-zuurverhouding, de tweede verrast het meest en wordt door vier van de zes proevers als beste gekozen. De strakke zuren blijken juist goed te werken met de zoete ui en geven verfrissing. De derde wijn, omschreven als een meer omhullende stijl, sluit qua rijkdom en rijpheid mooi aan op de taart.

Ribeye met meerdere accenten

Bij de ribeye met stoofpotje en ovengeroosterde groenten kiest Van Veelen opnieuw voor drie verschillende benaderingen. Een Zuid-Afrikaanse Syrah mikt op rijp fruit, zwarte peper en sappigheid. Een Xinomavro uit Griekenland brengt fris fruit, aardse tonen en verfijnde tannine, terwijl een Noord-Rhône-Syrah inzet op peper, fris fruit en hartigheid.

Het panel vond deze proef lastiger, omdat de wijn tegelijk moest passen bij vlees, stoof en groenten. De eerste wijn bleek daarvoor te eenvoudig en viel weg naast het gerecht. Wijn twee werd door vier van de zes proevers als beste combinatie gekozen: de frisse zuren halen het stoofpotje op, passen goed bij de groenten en de kruidigheid werkt met het vlees. De overige twee proevers kozen voor de derde wijn, die door zijn rijkdom en zwoelheid vooral goed aansluit bij het stoofvlees, zonder de frisheid te verliezen die nodig is voor de ribeye en groenten.

Bron

Titel: Aan tafel: tarte tatin en ribeye

Taal: Nederlands

Gepubliceerd op 22-10-2026 om 09:38

Lees het originele artikel hier…

Waarom is dit interessant?

• Laat concreet zien hoe verschillende wijnstijlen op uiteenlopende manieren met hetzelfde gerecht kunnen werken.
• Geeft nuttige inzichten in het spanningsveld tussen contrast en harmonie bij wijn-spijscombinaties.
• Maakt duidelijk hoe zuren, kruidigheid, rijp fruit en tannine zich gedragen naast zoete ui, vet vlees en geroosterde groenten.
• Bevat praktijkervaring van een proefpanel, waardoor de combinaties niet alleen theoretisch maar ook getest zijn.
• Geeft inspiratie voor liefhebbers en professionals die thuis of in de horeca met wijn-spijs willen experimenteren.